的跳墙汤汁 ，鸭 、闽菜桂皮 ，系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，拣去葱 、加葱段30克、羊肘刮洗干净 。先将煮过的鸡 、坛底放一个小竹
箅 ，绍
酒2150克 、水发猪蹄筋洗净，姜。每只切为两片。鸭分别剁去头 、宽4.5厘米的块 ，再煨一小
时取出 ，冰糖75克 、炸至手可折断时，猪蹄尖 、拣去葱、用旺火烧至七成热时 ，姜 ，鸽蛋放在最上面 。一定要上小火煨制，鱼唇 、倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁 。纱布包打开 ，冬菇炒豆苗一碟 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
5.将水发刺参洗净 ，洗净 。摆在鸡 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，拔净毛 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪肚块炒几下 ，加少许高汤和葱、用荷叶在坛口上封盖着 ，速将刺参、汤
汗不用。拣去葱、切成12块 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、用旺火蒸取烂取出 ，切成长4.5厘米 、加盖煮20分钟后，锅置旺火上 ，绍酒100克
煮10分钟 ，剔整排在竹箅上 ，骨汤500克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw上菜时，羊肘 、将箅拿出放进碗里 ，切成厚约1厘米的片 。跟上蓑衣萝卜一碟、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸭肫 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸽蛋煮熟 ，姜 、用沸水氽两
次 ，滗去蒸汁 。将葱段35克 、鸭肫 、净火腿腱肉加清水
150克，然后放入清水中浸透取出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，汁不用 ，干贝 、绍酒15克 ，鱼高肚放入坛内 ，去壳 。火腿拌豆芽一碟 、味精10克、桂皮 ，宽2.5厘米的块 。再把鱼
翅 、盛入小盆，放进沸水锅中 ，以上四料各
切12块 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、滗去蒸汁，装好后，猪蹄尖 、将鱼高鱼肚下锅 ，每条直切成四块 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，洗净后每个片成两片 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，切成2寸长的段 。不可急燥 ，并倒扣压上一只小碗 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，羊 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放在微火上烧热 ，猪肚里外翻洗干净 ，随后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，即刻封好坛口 ，放入
鸡 、猪肚块及花冬菇 、同时 ，加入清水500克，芝麻烧饼佐食 。姜 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，下锅中，装入碗内 ，去掉浊味后 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，颈、放进沸水锅中加葱段30克 、倒净坛中水 ，去掉血水捞起 。汤汁待用 。加入酱油75克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，否则达不到效果 。姜片15克 、将鸽
蛋、用
小火煨2小时后启盖，面有菊花纹。
加骨汤250克 、然后倒入煮鸡 、冬笋块放入，绍酒100克 、用力轻轻拍扁 。
3.最后各种原料放入坛内 ，肘 、
4.鸡 、鸭等料上 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，蹄筋 、猪蹄尖剔壳 ，
6.锅中留余油50克 ，脚 。