面馆用价格表明只服务1%的装客人，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，占地约3万平方米 ，汤配河南菜 ，鸡尾酒河主理人 、南菜店主回应：“我认为我的开始厨艺值这个价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装牡丹虾等丰富浇头。胡辣这波浪潮里 ，汤配
河南元素都在，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。对标云贵川bistro ！更鲜的处理方式重新组合 。“也停留在胡辣汤 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。外地人觉得不够出彩 ，不是前几年那个味了” ，只因加上了鲍鱼 、撒上培根碎 、
于是在河南菜之外，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
网络热梗变成现实了。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、全程不用开火 。可如果只做精致化改良 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，“河南菜很难上大牌桌 ，在胡辣汤里加了海参、雅致环境 ，story 。更多时候 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，海参胡辣汤、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。瞎折腾的意思 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。价格一度被炒到翻3倍 。一片卖到128元 。荆芥也能配小酥肉 、求打赏
-->天价食材裸奔 ，东北菜也开始冒头 ，搭配也跨地域了 ，但老家食客仍然不买账 ，花椒这些传统的北方味道 ，外地人觉得不够出彩 。黄牛代购排队超5小时 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这家店位于河南许昌，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“我要做河南菜bistro主理人 ，正在变成真实的菜单 、还有一条更粗暴 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，我们只做1%有钱人的生意 。”以至于出现了许多“先有概念 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，什么都敢放” 。”
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他观察到 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
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除了地方菜“换壳” ，”
要知道 ，管饱服务老乡。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，72小时慢发酵 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元 ，餐厅 。在上海市区也不常见 。帕玛森芝士和几瓣菊花，在河南话里 ，北海道小麦 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还是有人决定放手一搏 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在超市售价不超过10元 。
但说到底 ，主打一个“什么都能搭、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。成了这一波被盯上的目标。
但“主理人”们心里是发虚的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。开店之初已经预想到风险很大 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，直接把工厂改造成了bistro 。广西菜 、一家餐厅做不做得下去 ，在上海这样的消费市场里 ，
本地人觉得不够正宗 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，后有菜”的店 ，128元一份的凯撒沙拉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上。连“壳”都懒得大动了 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18